Звёзды мишлен за что их дают? michelin star

Почему в Москве нет ресторанов со звездами «Мишлен»

На данный момент многих граждан волнует тот момент, почему же в России нет ресторанов со звездой «Мишлен». Данный факт вызывает большое количество обсуждений, и это вызвало наличие нескольких версий. Главным предположением является развитая коррупция в стране, ведь рестораторы смогут подкупить экспертов.

Есть и такие, кто отмечает, что русская кухня далека от идеала, и отличается грубым исполнением, что недопустимо для изысканных блюд. На данный момент ресторанный бизнес растет и развивается, что позволяет привлекать сотрудников из других стран, которые пытаются держать кухонный сервис на высоком уровне.

https://ptoday.ru/ekonomika/chetyre-pribavki-k-pensii-chto-zhdet-pozhilyh-rossiyan-v-2020-godu/

https://ptoday.ru/novosti-i-sobytiya/borba-za-putinskoe-nasledstvo-uzhe-nachata-politolog-sdelal-gromkoe-zayavlenie/

Гиды

По стране / комбинации стран

Регионы и города

Не ресторанная еда

В 2014 году компания Michelin ввела отдельный список гастропабов Ирландии. В 2016 году гид Мишлен по Гонконгу и Макао представил обзор известных заведений уличной еды. В том же году гид по Сингапуру представил первые звезды Мишлен для заведений уличной еды, таких как гонконгский соевый соус, куриный рис и лапша, а также свиная лапша Hill Street Tai Hwa .

Другие рейтинги

Красное обозначение «вилка и ложка» в гиде Мишлен в ресторане Miodova, Краков, Польша, на 2017 и 2018 годы.

Все перечисленные рестораны, независимо от их звездного статуса , Bib Gourmand или Plate, также получают обозначение «вилка и ложка», что является субъективным отражением общего комфорта и качества ресторана. Рейтинг варьируется от одного до пяти: одна вилка и ложка означает «уютный ресторан», а пять — «роскошный ресторан». Вилки и ложки красного цвета обозначают ресторан, который тоже считается «приятным».

Рестораны, независимо от их других рейтингов в путеводителе, также могут получать ряд других символов рядом с их списком:

• Монеты указывают на рестораны, в которых подают меню по определенной цене или меньше, в зависимости от местного денежного стандарта. В 2010 году во Франции, в 2011 году в Красных гидах США и Японии максимально разрешенные цены на «монеты» составляли 19 евро, 25 долларов США и 5000 йен соответственно.
• Интересный вид или Великолепный вид , обозначенные черным или красным символом, присваиваются ресторанам, предлагающим эти возможности.
• Виноград , набор саке или бокал для коктейля указывают на рестораны, которые предлагают, как минимум, «несколько интересный» выбор вин, саке или коктейлей соответственно.

Мишленовские рестораны: О блюдах

Самая обалденная вещь оказалась одной из самых примитивных. Предварительно нам много говорили об этом блюде, но ожидания превзошли. Выглядит оно как небольшой стакан с шариком мороженного. Мороженное оказалось сорбетом — замороженным фруктовым соком. Вместе с мороженным нам принесли светящуюся бутылку водки Смирнов и плюхнули ее …. прямо в стакан!

Дамы притихли, пытаясь отказаться от такого микса, но услышав восторженные вопли со всех сторон, присоединились. Обалденная вещь.

Вкус водки в сорбете совершенно не чувствуется, мы даже засомневались, но когда я зачерпнул ложечкой жижу — сомнений не было, это чистая водка. Однако в сочетании с сорбетом получился чудесный продукт. Так мы поели водку ложкой, закусывая мороженным.

Фуагра уже не была открытием и вообще-то я не особо люблю печень, но было вкусно. Фанатом я точно не стану, но с точки зрения познания нового очень даже ничего.

Вот этот невзрачный на первый взгляд кусочек — телятина. Т.е. мясо. По вкусу и по консистенции это было что угодно, но не мясо. Вкус просто невозможно передать, а консистенция напоминала торт. И только глаза подтверждали — это действительно мясо, состоящее из волокон. Продукт тал во рту и исчезал без остатка. Как шеф-повару удалось достичь такого — не могу представить. Скорее всего какой-то специфический маринад. Очень необычно.

Из такого же необычного отмечу украшение блюд пенкой. Догадаться сами не смогли, пришлось прибегнуть к помощи официанта — пенка оказалась пеной от пива.

Очередной дизайнерский изыск снова удивил — блюдо было передано в скорлупе от яйца. Верхняя часть срезана, а внутри замешано что-то с шоколадом. Яйцо установлено в небольшой чашечке и чтобы оно не падало — на дно чашечки насыпали крупнокусковую соль.

Пожалуй меньше всего понравился омар. Хотя подан он был торжественно на большом разносе в огне, красиво, ничего не скажешь, но все остальное подкачало. Начиная с запаха — опаленый омар пахнет так же, как и опаленая свинья. Т.е. запахом горелой шерсти. Не самый лучший ароматизатор.

Хвост омара оказался жестковатым, клешни, которые хитроумно запаковали во внутрь скелета, соответствовали критерия мягкости, но не более того. В общем проходное блюдо с неприятным ароматом на входе.

Добавлю ко всему, что стол был сервирован серебром по полной. Даже чайничек с чаем принесли серебряный. Это конечно было круто, но он моментально нагрелся от кипятка так, что взять его за ручку было невозможно. Пришлось использовать салфетку.

Как и кому выдаются

История выдачи мишленовских звезд насчитывает более ста лет, но и сегодня не известны точные критерии оценки – все это является строгой коммерческой тайной. Процесс изучения ресторанов очень долгий и кропотливый, иногда занимает несколько месяцев.

Круглый год эксперты «Мишлен» ездят по миру и посещают различные заведения (разумеется, инкогнито). Под пристальным изучением оказывается все: встреча гостей и обслуживание, сервировка стола, само меню. Для присуждения одной звезды проверки должны повториться минимум четыре раза, в ходе которых разные эксперты оценят работу ресторана по нескольким десяткам критериев.

Но после получения заветной награды рестораторы не имеют права расслабляться: потерять звезды намного проще, чем заслужить. Бывало, что после жалоб посетителей и дальнейших анонимных проверок награду отменяли, и владельцам заведений и шеф-поварам приходилось вновь бороться за звание ресторана уровня «Мишлен».

Почему в Росси нет мишленовских ресторанов

Почему же Красный гид до сих пор обходит вниманием российских рестораторов? Ведь звезды Мишлен присуждают не только элитным ресторанам высокой кухни, но и ничем не примечательным брассериям и бушонам и, что особенно обидно, даже кафе стритфуда. Неужели ни одно заведение в нашей великой и необъятной стране  не заслужило даже завалящей звездочки?. На самом деле причин, по которым эксперты Мишлен не спешат удостаивать российские рестораны почетной награды, несколько

И первой, как ни банально, является страх коррупции. Представители Красного гида опасаются, что рестораторы могут вычислить инспекторов Мишлен и попытаться повлиять на их оценку, что негативно скажется на репутации гида

На самом деле причин, по которым эксперты Мишлен не спешат удостаивать российские рестораны почетной награды, несколько. И первой, как ни банально, является страх коррупции. Представители Красного гида опасаются, что рестораторы могут вычислить инспекторов Мишлен и попытаться повлиять на их оценку, что негативно скажется на репутации гида.

Еще одна серьезная причина — в нестабильном качестве продуктов, поставляемых в российские рестораны. Мишленовское заведение просто не имеет права поставить на стоп какое-то блюдо из-за проблем с поставками, в России же это — обычное дело. Выходом из ситуации могли бы стать локальные фермерские хозяйства, обслуживающие конкретные рестораны, как в Европе, но в нашей стране местных производителей поддерживают очень слабо.

Красный гид не раскрывает всех критериев, по которым решает, достойно ли заведение звезды, но нетрудно догадаться, что помимо мастерства шеф-повара и качества кухни, на оценку влияют и другие факторы, в том числе обслуживание. С этим у нас тоже не все благополучно: профессия официанта в России не относится к уважаемым, к тому же устроиться на нее может человек без особых навыков. Совсем другое дело — Европа, где без специального образования официанты не могут претендовать на работу в хорошем ресторане. 

Наконец, есть мнение, что причина может быть и в самой сути русской кухни. Многие считают ее слишком простой и брутальной, недостаточно изысканной и тонкой для того, чтобы заслужить мишленовскую звезду. Однако представители другого авторитетного французского гида Gault&Millau готовы с этим спорить: они утверждают, что столичные повара в последнее время достигли значительного уровня мастерства и креативности, и Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и удивительными концепциями.

Между тем многие российские рестораторы с нетерпением ждут появления Красного гида, который вызвал бы интерес не только к нашей гастрономии, но и стране в целом. Ведь путеводителю Мишлен доверяют во всем мире, и для иностранных туристов это стало бы отличным поводом посетить Россию и открыть для себя новые вкусы и впечатления.

Италия

Особенности

Итальянская кухня лишь немногим проигрывает французской по популярности, а посещение итальянских городов после Парижа – обязательный пункт в любом гастрономическом туре. В меню много морепродуктов в сочетании с сыром, овощами, различными приправами. К примеру, здесь могут удивить супом из иерусалимских артишоков с черными трюфелями. Или филе барабульки с оливками, с кремом из картофеля, лимона и турецкого гороха в розмарине. А также спагетти из морского ерша, цукини и пеперони.

5 лучших ресторанов Италии

Также рекомендуем добавить в список рестораны Al Sorriso *** (Милан) и Don Alphonso 1890 ** (Сант-Агата-суи-Дуэ-Гольфи).

Nihonryori RyuGin (Япония, Токио)

Расположенное в одном из наиболее оживлённых и дорогих районов столицы Страны Восходящего Солнца, это заведение, как и все рестораны Мишлен, привлекает к себе тысячи гостей со всего мира.

Красочный интерьер зачаровывает каждого, кто переступает порог Nihonryori RyuGin.

Настоящей «жемчужиной» заведения считается коллекция эксклюзивных тарелок ручной работы с изображением драконов.

Шеф-повар Сейджи Ямамото обладает невероятным талантом сочетать в своих блюдах лучшие классические традиции и безумные эксперименты. К примеру, хотели бы вы попробовать «Дикую утку на гриле с ароматом соломы»?

Список звездных ресторанов

Во Франции в 2020 году всего 26 ресторанов со звездами Мишлен, 17 из которых находятся в столице:

3 звезды Мишлен – 3 ресторана во Франции, один в Париже:

KEI.

2 звезды Мишлен – 10 ресторанов по Франции, три из них в Париже:

• L’Atelier de Joël Robuchon Etoile,
• L’Abysse au Pavillon Ledoyen,
• La Scène.

1 звезда Мишлен – 13 ресторанов, все находятся в Париже:

• Fleur de Pavé,
• Marcore,
• Anne,
• Le Sergent Recruteur,
• Solstice,
• Pavyllon,
• Aspic,
• L’Innocence,
• Le Rigmarole,
• L’Oiseau Blanc,
• Jacques Faussat,
• Faham by Kelly Rangama.

А мы напоследок дадим наводку на лучших из лучших.

» ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ СТАТЬЮ — Обед и ужин на Эйфелевой башне

El Celler de Can Roca (Испания, Жирон)

Уже на протяжении многих лет входит в ТОП лучших ресторанов со звёздами Мишлен. Владельцами этого чудесного местечка являются три брата: шеф-повар Джоан, кондитер Джорди и сомелье Джозеп.

«Изюминка» El Celler de Can Roca – то, что каждая мелочь в дизайне заведения символична. На территории ресторана располагаются три прекрасных сада, помещение обеденного зала имеет форму треугольника, а на каждом столике лежит три камня.

В меню заведения присутствуют как традиционные рецепты Каталонии, так и собственные творческие решения братьев.

Благодаря необычным сочетаниям ингредиентов каждое блюдо способно подарить совершенно неповторимые ощущения.

Кулинарное путешествие по Европе? Почему бы нет!

В среде европейцев чрезвычайно популярны так называемые гастрономические туры. Суть такого путешествия понятна и проста: гурманы составляют специальный маршрут, пролегающий по лучшим европейским ресторанам, и наслаждаются искусством поваров различных стран, городов, регионов. Ведь Европа большая, и в разных ее уголках существуют уникальные рецепты, ознакомиться с которыми можно только в определенном районе.

Что мешает нашим соотечественникам отправиться в такое же путешествие и получить ни с чем не сравнимое гурманское удовольствие? Разумеется, это необходимость открывать визы для посещения стран Евросоюза, зачастую связанная с очередями, сроками, отказами…

Если вы планируете часто посещать Европу в деловых или туристических целях, то лучшим выходом станет оформление вида на жительство в одной из стран ЕС. Сделать это можно абсолютно официально по одной из государственных миграционных программ. Такие государства как Испания, Португалия, Греция, Венгрия предлагают получить ВНЖ за инвестиции в национальную экономику в размере от 250 тыс. евро.

Оформив ВНЖ в Европе, вы сможете путешествовать по странам Шенгена (плюс Швейцария) без виз и проживать в них без регистрации 90 дней в течение полугода. В этой статье мы не станем останавливаться на условиях данных программ. Ознакомиться с ними подробнее вы можете на нашем сайте.

Франция

Особенности

В целом во Франции 621 ресторан (по данным на 2016 год), отмеченный мишленовскими звездами. А Париж без сомнений признают кулинарным центром Франции и Европы в целом. Сюда съезжаются гурманы со всего мира. Некоторые рестораны имеют многовековую историю, кулинария – это вид искусства, а многие блюда возведены в ранг художественных произведений. Одни парижские повара… пардон, художники… смело экспериментируют в рамках креативной кухни, другие же остаются верны традициям.

5 лучших ресторанов Парижа

Отметим, что многие топ-рестораны Парижа не работают в выходные дни, а некоторые – и в понедельник.

Если у вас останется время на другие мишленовские рестораны Парижа, посетите также следующие заведения: Arpege *** , Ledoyen ***,  Plaza Athenee *** ,  Meurice ***,  Astrance ***,  Grand Vefour **,  Le Cinq **,  Lucas Carton **,  Taillevent **.

Лучшие французские рестораны за пределами Парижа

Франция – рекордсмен по количеству ресторанов с мишленовскими звездами. Отметим лучшие из них (с 2 и 3 звездами).

• Монте Карло: Louis XV ***, Joel Robuchon Monte-Carlo **
• Канны: Villa des Lys **
• Ванс: Georges Blanc ***
• Куршевель: Le Chabichou **, Le Bateau Ivre **, Piere Gagnaire pour les Airelles **
• Марсель: Le Petit Nice ***
• Жуаньи: Cotes St Jacques ***
• Сольё: Cote d’Or ***
• Эжени-Ле-Бэн: Les Pres d’Eugenie ***
• Лион: Paul Bocuse ***
• Верье-дю-Лак: La Maison de Marc Veyrat ***
• Шагни: Lameloise ***
• Руан: Troisgros ***
• Боне-ле-Фруа: Clos des Cimes ***
• Альзас: Auberge de l’Ill ***
• Беренталь: L’Arnsbourg ***
• Лагиоль: Michel Bras ***
• Пюимироль: Les Loges de l’Aubergade ***
• Валанс: Pic ***
• Монпелье: Jardins des Sens **
• Реймс: Boyer **
• Страсбург: Au Crocodile **
• Больё-сюр-Мер:  La Reserve de Beaulieu **

Почему в России нет ни одного мишленовского ресторана

Знатокам высокой кухни в Москве известно имя Адриан Кетглас. Это испанский шеф-повар родом из Аргентины, совладелец ряда московских ресторанов и хозяин авторского ресторана на Майорке, имеющего мишленовскую звезду. Вот как он объяснил сайту Euromag отсутствие России в мишленовском рейтинге.

«Основная база гида Мишлен – это дороги и туризм

Когда качество российских (именно российских, а не просто московских) дорог будет приличного уровня, а иностранный туризм станет серьёзной статьёй бюджета, тогда гид обязательно обратит на нас внимание. Цель гида – продавать свои издания туристам, въезжающим в страну и путешествующим на машине

Пока это не будет развито на должном уровне, Мишлен вряд ли поменяет свою концепцию».

euromag.ru» data-label=»euromag.ru» data-width=»1200″ data-height=»801″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/319716390.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/319716390.jpg» data-width=»1200″ data-height=»801″ />

Из бывших советских стран только Чехия, Венгрия, Польша и Хорватия есть на карте Мишлен. А всего путеводитель охватывает около 30 стран на четырёх континентах.

Кстати, первым в истории российским ресторатором, чьё заведение за рубежом удостоилось мишленовской звезды, стал в 2014 году миллиардер Андрей Деллос. Признание получил его нью-йоркский ресторан Betony.

История

В 1900 году на дорогах Франции было менее 3000 автомобилей. Чтобы повысить спрос на автомобили и, соответственно, автомобильные шины, производители автомобильных шин и братья Эдуар и Андре Мишлен опубликовали руководство для французских автомобилистов — Michelin Guide. Было распространено почти 35 000 экземпляров этого первого бесплатного издания руководства; он предоставил автомобилистам полезную информацию, такую ​​как карты, инструкции по ремонту и замене шин, списки автомехаников, отели и заправочные станции по всей Франции.

Четыре года спустя, в 1904 году, братья опубликовали путеводитель по Бельгии, похожий на путеводитель Мишлен.

Гид Мишлен 1911 года по Британским островам

Впоследствии Мишлен представил путеводители для Алжира и Туниса (1907 г.); Альпы и Рейн ( северная Италия , Швейцария , Бавария , и Нидерланды ) (1908); Германия , Испания и Португалия (1910 г.); на Британских островах (1911); и «Страны Солнца» ( Les Pays du Soleil ) ( Северная Африка , Южная Италия и Корсика ) (1911). В 1909 году была опубликована англоязычная версия путеводителя по Франции.

Во время Первой мировой войны издание справочника было приостановлено. После войны исправленные издания справочника продолжали раздаваться до 1920 года. Говорят, что Андре Мишлен, посещая торговца шинами, заметил, что копии справочника используются для поддержки рабочего места. Основываясь на принципе, что «человек действительно уважает только то, за что он платит», Мишлен решил взимать плату за путеводитель, которая составляла около 750 франков или 2,15 доллара в 1922 году. Они также внесли несколько изменений, в частности, перечислили рестораны по определенным категориям, добавив списки отелей (первоначально только для Парижа) и удаление рекламы в путеводителе. Признавая растущую популярность раздела справочника о ресторанах, братья наняли команду инспекторов, которые всегда были анонимны, чтобы посещать и проверять рестораны.

После использования гидов Мюррея и Бедекера в 1926 году гид начал присуждать звезды ресторанам высокой кухни. Первоначально присуждалась только одна звезда. Затем, в 1931 году, была введена иерархия нуля, одной, двух и трех звезд. Наконец, в 1936 году были опубликованы критерии звездных рейтингов:

•  : «Очень хороший ресторан в своей категории» ( Une très bonne table dans sa catégorie )
•  : «Отличная кухня, стоит заглянуть » ( Table excellente, mérite un détour )
•  : «Исключительная кухня, достойная особого путешествия» ( Une des meilleures tables, vaut le voyage ).

В 1931 году обложка справочника была изменена с синей на красную и оставалась таковой во всех последующих изданиях. Во время Второй мировой войны издание снова было приостановлено, но в 1944 году по запросу союзных войск руководство по Франции 1939 года было специально переиздано для использования в военных целях; его карты были признаны лучшими и самыми современными из имеющихся. Публикация ежегодного справочника возобновилась 16 мая 1945 года, через неделю после Дня Победы .

В первые послевоенные годы хронические последствия дефицита военного времени вынудили Мишлен установить верхний предел в две звезды; К 1950 году французское издание перечислило 38 заведений, признанных соответствующими этому стандарту. Первый путеводитель Мишлен по Италии был опубликован в 1956 году. В первом издании он не получил звезд. В 1974 году был опубликован первый с 1931 года путеводитель по Великобритании. Присуждено двадцать пять звезд.

В 2005 году компания Michelin опубликовала свой первый американский путеводитель, охватывающий 500 ресторанов в пяти районах Нью-Йорка и 50 отелей на Манхэттене. В 2007 году был выпущен Tokyo Michelin Guide. В том же году путеводитель представил журнал Étoile . В 2008 году был добавлен том о Гонконге и Макао . По состоянию на 2013 год руководство опубликовано в 14 изданиях, охватывающих 23 страны.

В 2008 году немецкий ресторатор Джулиана Каспар была назначена главным редактором французского издания путеводителя. Ранее она отвечала за гидов Мишлен по Германии, Швейцарии и Австрии. Она стала первой женщиной и первым гражданином иностранного происхождения, занявшим положение во Франции

Немецкая газета Die Welt прокомментировала это назначение: «Принимая во внимание тот факт, что немецкая кухня считается смертельным оружием в большинстве регионов Франции, это решение похоже на объявление Mercedes, что ее новым директором по разработке продуктов является марсианин».