Сыры франции. краткое описание бесконечности

Французские твердые сыры

Основной отличительной особенностью этой группы является наличие большого количества дырочек. Такой вид прекрасно подходит для бутербродов и часто используется для кулинарии.

1. Beaumont – обладает особо пряным вкусом, характерным для него считается множество расположенных близко отверстий и темная несъедобная корка.2. Комте (Comte) – созревает в провинции Юра. Имеет дырочки размером с вишню. Выпускается большими округлыми глыбами, которые могут достигать в весе до 35 кг. 3. Эмменталь (Emmental) – прекрасно дополняет своими вкусовыми характеристиками соусы. 4. Мимолет (Mimolette) – производится из коровьего молока на севере Франции. По текстуре напоминает чеддер. Внутри ярко-желтый, а снаружи более темный.5. Том де Савуа (Tomme de Savoie) – ценится за низкую жирность.6. Канталь (Cantal) – считается нежным и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Головы весят до 20 кг.

Мюнстер

Мюнстер (фр. Munster) делают на востоке Франции в Эльзасе и Лотарингии (здесь его называют Жером — фр. Gerome) из коровьего молока. Его история начинается в эпоху Средневековья. Тогда сыроварение было подотчетно монахам, знающим толк в этом деле.

Мюнстер

Даже сегодня французские фермеры производят мюнстерский сыр по старинным технологиям.

Коровы, пасущиеся на склонах Вогезских гор, дают первоклассное молоко. Из него, сырого и ароматного, делают Мюнстер. Во время старения его неоднократно промывают для усиления вкус и аромата.

Срок созревания: от 14 до 21 дня.

Этот сыр — не для слабонервных гурманов. Вкус у него очень крепкий, острый, но не едкий, чуть сладкий. Аромат сильный, напоминающий яичницу.

В зрелом состоянии может быть довольно твердым внутри. Как правила, золотистая мякоть мягкая, липкая и гладкая интерьером, по консистенции напоминающая быстро тающий шоколад. Корка у Мюнстера темнее и толще, чем у Эпуаса: кирпично-красная. Некоторые едят такой сыр вместе с коркой, другие предпочитают ее срезать.

Бывает двух видов: обычный и с семенами тмина (фр. au cumin).

В родных краях Мюнстер подают с печеным картофелем и тмином, сдабривая блюдо мелко нарезанным луком и добавляя к столу блюдо со свежим салатом.

Сочетается с пивом и французскими винами, такими как Гевюрцтраминер, Пино Нуар, Кот-Роти, Шатонеф-дю-Пап.

Разновидности голубых сыров

Семейство голубых сыров состоит из многих представителей. Это рокфор, горгонзола, данаблю, стилтон, Фурм-д’Амбер, дорблю, баварский, парсифаль, Сент-Агюр, бергадер, бёле, бле-де Кос, вальмонт, камбоцола, квибилле, монтаньоло, остеркрон, траутенфельцер и многие другие. И настоящий гурман никогда не перепутает их, так как знает до мельчайших деталей, чем они отличаются.

Рокфор

Этот продукт родом из Франции и на сегодня является самым известным голубым сыром с плесенью. Его делают из молока овец. При этом стать рокфором может молоко далеко не всех овец, а только, выпасающихся в определенных регионах страны. Кроме того, настоящий рокфор выдерживают только в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку только там живут необходимые для создания сыра бактерии Penicillium roqueforti. Созревает этот сыр от 3 до 10 месяцев в пещерах, где в течение всего года сохраняется стабильная температура и высокая влажность. Для ускорения роста голубой плесени традиционно используют ржаной хлеб (оставляют ломтики хлеба в пещере).

Данаблю

Данаблю – это датский голубой сыр. Его создал датский сыровар Мариус Боел в начале ХХ века. Этот продукт задумывался как аналог рокфора с точки зрения внешнего вида, текстуры и вкуса. Только делают его не из овечьего, а из коровьего молока. Датский продукт – это полумягкий голубой сыр с выраженным ароматом, свойственным для рокфора. Традиционно сыр выдерживают в пещере или темной и влажной среде в течение 8-12 недель.

Горгонзола

Это голубой сыр итальянского происхождения, сделанный из коровьего или козьего цельного молока (иногда из смеси двух продуктов). Текстура горгонзолы варьируется от мягкой до рассыпчатой. Говорят, что эта разновидность сыра появилась еще в Среднее века, хотя некоторые предполагают, что горгонзола образца XI века еще не была украшена голубыми «венами». Название сыра происходит от небольшого города вблизи Милана. Сегодня этот продукт делают в Пьемонте и Ломбардии. На созревание ему обычно требуется 3-4 месяца (чем дольше выдерживать горгонзолу, тем тверже будет консистенция сыра).

Мэйтег

Этот вид сыра является американским собратом рокфора. Свое название продукт получил от молочной фермы, расположенной в штате Айова недалеко от Ньютона. Первый мэйтег появился в 1941 году. Внуки основателя корпорации Maytag мечтали сделать сыр, который бы мог сравниться с рокфором. Сегодня этот продукт изготавливают по похожей технологии, что и рокфор из свежего молока из собственной фермы в Айове.

Стилтон

Он представляет собой британский вариант изысканного голубого сыра. Но настоящий стилтон может быть сделан только в Лестершире, Ноттингемшире или Дербишире. Его легко отличить от других голубых сыров по цилиндрической форме, довольно рыхлой текстуре, темной шершавой корочке и синим «венам», идущим от центра к краям. Время созревания стилтона составляет около 9 недель.

Кабраль

Эту разновидность голубых сыров делают только в северной Испании. А все потому, что для настоящего кабраля используют только молоко горных коров из провинции Астурии.

Фурм д’Амбер

Эту разновидность деликатеса французские сыровары готовят из коровьего молока. Особенность фурм д’Амбер в том, что он представляет собой одну из самых нежных разновидностей голубого сыра. Вызревает продукт около 3 месяцев. Готовый деликатес имеет пикантно-пряный вкус и аромат, сверху покрыт сухой тонкой красноватой или серой корочкой.

Блё д’Овернь

Является еще одним французским аналогом рокфора. Этот деликатес готовят из коровьего молока, собранного исключительно в Сантальских горах. Впервые эту разновидность продукта начали готовить в XIX веке. Его «визитная карточка» – влажная и немного рыхлая структура, выраженный острый аромат и пряный не очень соленый вкус. Хороший сыр не должен быть рассыпчатым, а наоборот, слегка клейким.

Блё де Бресс

Один из самых юных представителей семейства голубых сыров. Первыми его начали делать французы в 50 годах ХХ века. Особенность деликатеса в том, что для его изготовления берут пастеризованное молоко. Продукт созревает намного быстрее своих изысканных «братьев» (всего за 14-28 дней), но и вкус у него не такой выраженный, как у других деликатесов из голубой плесени.

Другие разновидности:

• траутенфельцер (австрийский сыр с белой корочкой и голубой плесенью внутри);
• сент-агюр (очень напоминает рокфор);
• остеркрон (австрийская разновидность);
• монтаньоло (итальянский вариант);
• квибелле (шведский голубой сыр);
• камбоцола (мягкий итальянский продукт с голубой и белой плесенью);
• вальмонт (французский с острым соленым вкусом);
• бле-де-Кос (французский, из молока коров разных пород);
• бёле (французский соленый острый голубой сыр из молока коров).

Вкус французского сыра Броччио

Многие французские сыры очень характерны. За счёт этого усложняется их восприятие.

Броччио обладает следующим вкусом:

• острым
• солёными или сладкими.

В зависимости от степени созревания, вкус сыра становится острее. Внутри сыр очень мягкий, но корочка из плесени не даёт ему разваливаться.

Заметный молочный аромат делает броччио хорошим дополнением для различных салатов, первых и вторых блюд.

Применение сыра Броччио

Вообще, простор для применения броччио безграничен. В определенных ресторанах этот сыр добавляют в омлеты или используют, как начинку для блинов, также возможно производство десертов на основе броччио.

Французский сыр сочетается с соответствующим вином, на подобии совиньон блан.

С такими тонкими сортами нужно знать меру, так как переедание убивает вкус, вместе с пониманием продукта.

Загляните также в статью о видах полутвердых сыров.

Соус

• Время приготовления: 15 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 390 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легко.

Соусы на основе благородного кисломолочного продукта прекрасно подходят к рыбе или нежирному мясу. Плюс такой заправки кроется в простоте приготовления. Вам понадобится лишь немного нагреть сливки, а затем растворить в них кусочки сырного лакомства. Густота соуса формируется за счет количества добавленного сыра и не требует дополнительных сгущающих ингредиентов – крахмала, яиц или сметаны.

Ингредиенты:

• рокфорти – 100 г;
• сливки – 200 мл;
• черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сливки сварите на медленном огне до загустения.
2. Добавьте кусочки сыра, перемешайте до полного растворения.
3. Приправьте соус из сыра с плесенью со сливками молотым перцем по вкусу.

Ф [ править | править код]

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Фужерюфр. Le Fougerus	Иль-де-Франс (Сена и Марна)	мягкий с белой плесенью	коровье сырое	Созревает от 3 до 6 недель. Используется плесень penicillium candidum.	Цилиндрическая головка диаметром 16 см, высотой 4 см и весом 650 г; украшается листом папоротника.	нежный, сладковатый с солёным привкусом	бургундские вина, шампанское, бордо
Фурм-д’Амбер фр. Fourme d’Ambert (AOC 2002)	Амбер (Пюи-де-Дом, Овернь)	мягкий непрессованный с вкраплениями голубой плесени	сырое коровье	Созревает не менее 28 дней.	Цилиндр, покрытый тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета, высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес 2 кг. Жирность 50 %	нежный	Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon
Фурм-де-Монбризон фр. Fourme de Montbrison (AOC 2002)	Луара, Пюи-де-Дом	мягкий непрессованный с вкраплениями голубой плесени	сырое коровье	Созревает 4-8 недель.	Цилиндр, покрытый тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета, высотой 19-20 см и диаметром 13-19 см, вес 1,5-2 кг. Жирность 50 %	пикантный солоноватый вкус с ароматом молока и орехов	Sauternes, Rivesaltes

Где производят французские сыры

Французские сыры — одна из достопримечательностей страны

Французские сыры, известные по всему миру и являющиеся гордостью Франции производятся сыроделами на исторически сложившихся территориях, давших звучные названия многим сортам произведенных здесь сыров. Они, как правило, соответствуют области или месту Франции, где был произведён сыр. Такие французские сыры считаются традиционными и, как правило, они имеют особую маркировку «Appellation d’Origine Controlee» — «исконно контролируемое название».

Если вам попадётся французский сыр с подобной маркировкой — знайте, что весь многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке.

Плавленые сыры

Эту категорию продукта производят путем плавления прессованных сыров. В процессе производства к сырью добавляют ароматизаторы, другие молочные продукты (творог, сметану, кефир), орехи либо сухофрукты.

Во всем мире плавленый сыр изготавливают из остатков производства других сыров. Технология предусматривает добавление сливок, специй и масел, эмульгаторов и консервантов. Полученную массу нагревают, разливают в формы и остужают. Во Франции приготовление плавленого сыра — это процесс создания шедевра. Для его изготовления используют только качественную основу.

Представители семейства:

Название	Описание
Гурмандиз кирш	Добавлена вишневая наливка
Beau Pasteur	Сливочный вкус
Fondu au Raisin	Вкус виноградных семян
Rambol Salmon	Сливочно-творожный сыр с характерным привкусом копченого лосося

Не пропустите самую популярную статью рубрики: Географические объекты названные в честь путешественников — русских и мировых.

Состав, калорийность на 100 г, пищевая ценность, гликемический индекс

Большинство сыров, включая плесневые, изготавливают из жирного коровьего молока. Домашние — из цельного, а промышленные — из кипяченого. Некоторое количество элитных голубых сырных аристократов с пикантным вкусом делают из козьего молока. Например, Тунги, Пикадон, Шабишу-дю-пуату. Из овечьего — Рокфор.

Пищевая ценность зависит от жирности и качества исходного молока. Установлено, что средняя калорийность составляет примерно 350 ккал/100 г.

В состав всех сыров с плесенью входят:

• молочный жир — 30 г/100 г;
• белки — 20 г/100 г.

Углеводов в продукте нет. Гликемический индекс равен нулю. Всеми видами сырных деликатесов с плесенью могут спокойно наслаждаться люди, страдающие сахарным диабетом.

Незаменимые аминокислоты:

• валин;
• аргинин;
• гистидин;
• триптофан.

Эти вещества не синтезируются организмом человека. Они должны поступать в него с продуктами питания. Валин, гистидин в сочетании с молочным жиром обладают сильным регенерирующим воздействием, омолаживают ткани организма.

Гистидин и триптофан участвуют в синтезе гормона серотонина, без которого эмоциональная жизнь человека становится унылой.

Сырная элита отличается большим содержанием микроэлементов. Это кальций (530 г/100г) и фосфор (390 мг/100 г). Они полностью усваиваются, так как в состав продукции входит еще одно волшебное соединение — лецитин, который приводит в равновесие нервную систему, благоприятно влияет на пищеварение.

В составе есть пенициллин, который производит плесень. Витаминов в сырах с плесенью содержится небольшое количество. Самый ценный из них — это К, разжижающий кровь, обладающий ранозаживляющим действием.

Камамбер – блюдо, которое не подают холодным

“Запах ног Бога” – именно так этот сыр в свое время охарактеризовал Леон-Поль Фарг, французский поэт. Камамбер – чуть ли не самый молодой сорт сырного лакомства, но его очень любят во Франции. Этот сыр готовят из коровьего молока. Примечательна история его создания. Принято считать, что в 1796 году нормандская крестьянка по имени Мари Арель помогла избежать смерти монаху Шарлю-Жану Бонвусту, скрывавшемуся от преследователей во время Великой Французской революции. Тот был так благодарен девушке, что подарил ей рецепт приготовления сыра из его родного региона.

Камамбер имеет душистый грибной вкус, а снаружи покрыт корочкой, на которой растет благородная плесень. Упоительный аромат и мягкость проявляются только когда сыр некоторое время лежит при комнатной температуре, его ни в коем случае нельзя подавать холодным. Корочка камамбера съедобна, ее не нужно срезать. Что касается напитков, то к камамберу принято подавать красное или розовое вино.

Рокфор – “король сыров”

В 18 веке такое красочное сравнение сыру с плесенью приписал Дени Дидро, знаменитый французский писатель и философ. Свое название рокфор получил в честь одноименного поселка в графстве Руэрге. Производят настоящий рокфор только там, выдерживая его в пещерах Комбалу коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.  Необходимая для этого сыра плесень содержится именно в этих пещерах. “Король сыров” относится к голубым сырам, а изготавливается исключительно из овечьего молока.

Мякоть рокфора белая, чуть влажная с характерными зелеными крапинками из плесени. Рокфор отличается весьма резким вкусом, поэтому подают его к столу только с “сильными” и “мясистыми” винами, выдержав некоторое время при комнатной температуре.

Польза и вред сыров с плесенью

В наше «синтетическое» время, когда сложно найти натуральные продукты, такие сыры серьезно выигрывают. Ведь при производстве плесневых сыров используется исключительно натуральное молоко — овечье, козье, коровье

Это важно, так как культуры плесени неспособны правильно размножаться в неподходящей для них питательной среде. Этот факт определенно оценят те, кто следит за качеством своего питания

Еще одним преимуществом этого продукта являются закваски для сыров с плесенью. Они содержат в себе ферменты, которые трансформируют молочный белок в более легкоусвояемый продукт. Это значит, что протеин, поступающий в организм вместе с сыром, более биодоступен — требует меньше ресурсов для расщепления и усвоения, чем полученный из цельного молока.

А плесень повышает ценность и без того полезного продукта. В ходе ряда исследований было установлено, что такие сыры снижают риски дерматологических заболеваний, связанных с негативным воздействием на кожу УФ-лучей. Это обусловлено способностью заквасок для голубых сыров или других, содержащих благородную плесень, нормализовать выработку меланина — пигмента, ответственного за защиту от ультрафиолета.

Но, как и любой другой молочный продукт, сыры с плесенью следует употреблять с осторожностью, если:

• присутствует склонность к пищевой аллергии, индивидуальной непереносимости молочного белка, лактазная недостаточность;
• наблюдается повышенный уровень «плохого» холестерина или избыточная масса тела.

Также сыры с плесенью рекомендуется исключить из рациона беременных, кормящих и детей до 6 лет.

Французские сыры из козьего молока

Данная категория очень ценится среди гурманов всего мира. Почти каждая провинция с легкостью представляет свой собственный уникальный продукт. Они отличаются как по форме, так и по размеру. Что касается структуры и вкуса, то тут можно похвастаться самым большим разнообразием.

1. Шэвр (Chevres) – является довольно известным в этой группе. Он хорошо гармонирует с хлебом, десертами и фруктами, в особенности рекомендуется подавать его вместе с вином.2. Банон (Banon) – имеет округлый вид, как правило, заворачивается в листья каштанового дерева и перевязывается волокнами от пальмы Рафия.3. Capricette – продукт самой низкой жирности с тонким вкусом.4. Шабишу (Chabichou) – мягкий французский сыр маленького размера. Идеально подходит к десертам. В зависимости от выдержки варьируются его вкусовые качества, от весьма сладкого до пикантно острого.5. Chevre au Poivre – выглядит как пирожок, приправляется перцем, розмарином и укропом (фенхелем).6. Шевротэн (Chevrotin) – очень популярный продукт данной категории. Имеет жирность 45%, обладает кремовой текстурой, ненавязчивым ароматом и приятным вкусом.7. Montrachet – производство находится в провинции Бургундия. Обладает сливочным оттенком, сверху выкладывается мелкая стружка из переработанной виноградной лозы.8. St. Marcellin – слегка кисловатый и мягкий по своей текстуре.9. Сент-Мор (Sainte Maure) – имеет тонкую съедобную корочку и цилиндрическую форму. С постепенным вызреванием невыраженный вкус становится намного ярче.

Противопоказания

От употребления продукта стоит отказаться людям, страдающим от избыточного веса. Основные причины: высокое содержание натрия, задерживающего вывод жидкости, значительная жирность (до 48 %). Помимо того, в нём повышенная концентрация белка, из-за которого трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе. Если у человека есть хронические заболевания эндокринной системы или ЖКТ, такой сыр тоже лучше исключить из меню.

При чрезмерном употреблении продукта врачи отмечают повышенную возбудимость и впечатлительность, а в случае переедания – гиперактивность. Последние нарушение может вызвать расстройство сна. Ограничивают употребление сыра людям с индивидуальной непереносимостью пенициллина и наличием грибковых заболевания – микозов.

Противопоказания по употреблению кисломолочного продукта распространяются на детей и беременных. Высок риск развития кишечной инфекции – листериоза. Симптомами являются спазматические боли в животе, повышенная температура тела, болезненные ощущения в мышцах, нарушения работы ЖКТ, проявляющиеся диареей, запорами. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мёртвого ребёнка.

Бурсен

Бурсен (фр Boursin) — коммерческий мягкий сливочный сыр из коровьего молока, рожденный на свет в 1963 году в Нормандии Франсуа Бурсеном. Его фишка — ассортимент вкусов, но особенно французам полюбилась композиция с чесноком и травами.

Бурсен

Этот сыр за уникальный вкус и универсальность полюбился не только жителям Франции, но и поварам по всему миру. Недаром входит в состав многих блюд высокой кухни.

Мягкая кремовая текстура Бурсена как нельзя лучше подходит для намазывания на хлеб и крекеры. Он маслянистый и довольно жирный, что не останавливает гурманов на пути к гастрономическому экстазу.

Лучшее сочетание: сухие белые вина или фруктовые красные.

Пищевая ценность и калорийность белого сыра с плесенью камамбер

Продукт, как и другие виды сыров, практически полностью состоит из молока, приготовленного особым образом. Поэтому химический состав камамбера приблизительно схож с составом основного сырья, но в 100 граммах сыра содержится в несколько раз больше элементов, чем в таком же количестве самого молока. Чтобы приготовить 100 граммов сыра камамбер, потребуется 1 литр молочного сырья.

Камамбер содержит очень много натрия, фосфора, кальция – съев 100 граммов сыра, вы получите примерно половину дневной нормы этих веществ. Есть в составе и магний и железо, но их значительно меньше – примерно по 4% от суточной нормы.

Витаминный состав сыра камамбер с белой плесенью не уступает минеральному, ни по разнообразию, ни по количеству. В 100 граммах лакомства около половины дневной нормы витаминов группы B, треть от нормы витамина A и витамина PP. Также здесь немало витаминов E, D, H.

Сыр камамбер: БЖУ на 100 гр:

• Белки – 15,3 гр
• Жиры – 28,8 гр
• Углеводы – 0,1 гр
• Вода – 52 гр

Полезные свойства для здоровья

Полезности сырам добавляют грибки. Свойства продуктов:

• помогают усвоить кальций;
• синтезирует меланин, который противостоит вредному ультрафиолету;
• налаживают работу желудочно-кишечного тракта;
• благотворно влияют на выработку гормонов;
• ускоряют заживление ран.

Больше пользы в продуктах из козьего молока: меньше жирность, калорийность, лучше усваиваются.

Богатый источник фосфора

Здоровые кости и зубы невозможны без фосфора, которым богаты все сыры с плесенью. Они полезны детям, предупреждают развитие рахита. Фосфор также участвует во многих других процессах, происходящих в организме.

Улучшает память

Кисломолочные продукты с плесенью питают головной мозг ценными веществами. Улучшается память, меньше риск развития болезней, связанных с ее нарушением. Полезны в раннем возрасте для развития умственных способностей, в старости для того, чтобы предупредить проблемы с памятью. Помогает людям любого возраста, особенно при больших нагрузках на мозг.

Укрепляет иммунитет

Минералы и витамины хорошо усваиваются человеческим организмом, повышая иммунитет. Особую роль в этом играют кальций, натрий, цинк, витамин А. Здоровая иммунная система лучше противостоит болезням.

Борется с артритом

Проблема многих пожилых людей — болезни суставов. Такие сыры благодаря пенициллину снимают воспаление, боль. Избавиться от артрита полностью не получится, но он переходит в неактивную форму, самочувствие больного улучшается. Используют также для профилактики.

Полезен для сердца

На сердечную мышцу благотворно влияют витамин К и другие вещества, поступающие в организм вместе с сыром и грибками. У людей снижается уровень холестерина, укрепляются сосуды, уменьшается вероятность образования тромбов.

Предотвращает остеопороз

Ослабление костей, склонность к разрушению больше характерны для женщин. Кальций, роль которого в укреплении костей ключевая, способствует предотвращению остеопороза.

Молочный белок

Некоторые люди не могут употреблять молоко из-за непереносимости лактозы. Источником молочного белка для них служат сыры, которые организм переносит без осложнений.

Противовоспалительные свойства

Все сорта наделены противовоспалительным действием, которое обусловлено наличием в продукте пенициллина. Это помогает предупредить проблемы со здоровьем и даже фатальные последствия.

Борется с целлюлитом

Женщины ценят за антицеллюлитные свойства. Регулярное потребление препятствует образованию рубцов и отеков на коже.

Сыр с плесенью при похудении

Тем, кто имеет проблемы с лишним весом или следит за фигурой, потреблять много сыра не рекомендуется по таким причинам:

• большое количество натрия, который задерживает в организме жидкость;
• высокая жирность;
• много белка, из-за чего трудно соблюдать баланс в питании.

Но существуют мягкие сыры с плесенью, такие как моцарелла, камамбер и бри, которые отличаются малым содержанием жира, щадят фигуру. При похудении соблюдают правила:

• принимают продукт 3-4 раза в день на завтрак, перекус и ранний ужин;
• за сутки употребляют не более 100 г, каждый кусочек — по 25 г;
• на протяжении недели включают в рацион 2-3 раза.