Какие бывают сорта сыров с плесенью

Химический состав и калорийность

Продукты ценны минералами: калием, кальцием, натрием, фосфором, магнием, железом, селеном, фтором. Микроэлементы полностью усваиваются благодаря лецитину, который есть в продукте. Витаминов сравнительно немного: А, В, С, Е, К. Содержит много натуральных белков, которые быстро и легко перерабатываются, превращаясь в источник энергии человека. Ценны сыры содержанием аминокислот, которые организм человека не синтезирует, а получает с пищей.

Под влиянием окультуренной плесени происходят изменения в химическом составе. Возрастает щелочность продукта вследствие нейтрализации молочной кислоты. Из белка образуются аминокислоты, от чего вкус продукта улучшается. Иногда действие грибков распространяется на жир, у сыра появляется неповторимый аромат. Созревание сопровождается обогащением витаминами группы В.

Плесень — первый признак сырного благородства

Сегодня сырная индустрия просто потрясает своим колоссальным разнообразием видов сыров.

Поэтому, в очередной раз, выбирая себе к столу это лакомство можно легко потеряться в многообразии ассортимента.

Однако, на пике популярности кулинарных изысков сегодня находятся сыры с благородной плесенью.

Почему их так называют?

Все очень просто — этот вид сыра содержит в себе специальные пищевые плесневелые грибы рода Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum (практически единственные безопасные и показанные к употреблению человеком).

К стати, именно из этого рода плесени в медицине производится всем известный антибиотик пенициллин.

Различают три вида плесени: белая, красная/оранжевая и голубая.

От применения той или иной разновидности плесени зависят индивидуальные качества сыра: его вкус, консистенция и запах.

Самые популярные и широко известные из плесневелых сыров — это Дор Блю, Данаблю, Камбоцола, Стилтон, Горгонзола, Баварский голубой сыр и, конечно же, сырный король Рокфор.

Родиной этих и еще многих других сыров с плесенью являются разные страны мира, соответственно, и история их рождения уникальна для каждого в отдельности.

Однако, все голубые сыры обязаны своим происхождением историческому случаю, произошедшему во Франции в провинции Руэг в близи деревни Рокфор.

История рассказывает о молодом пастухе, пасшем своих овец поблизости пещер этой местности и решившем немного передохнуть и пообедать в одной из них.

Внезапно внимание пастуха было отвлечено появлением прекрасной незнакомки, за которой он умчался, напрочь забыв о своей трапезе. Так, оставленный на камне, сыр с хлебом провел в этой пещере больше месяца, покрываясь голубой плесенью

Так, оставленный на камне, сыр с хлебом провел в этой пещере больше месяца, покрываясь голубой плесенью.

Вернувшись случайно на это место, пастух нашел сыр вполне съедобным и даже вкусным.

Так появился на свет изумительный Рокфор.

Полезные свойства

Голубой сыр не только выглядит удивительно, но и обладает удивительными полезными свойствами. Как и любой другой молочный продукт, он содержит много минералов и витаминов, но свои уникальные свойства деликатес получил благодаря особым грибкам плесени. Голубой сыр – превосходный источник кальция, в котором нуждаются все люди независимо от возраста и состояния здоровья. Но помимо этого вещества, в деликатесе содержится много других полезных компонентов. Причем более богатым источником витаминов и минералов является продукт, сделанный из козьего молока. К тому же такой вариант сыра подойдет людям с непереносимостью лактозы, поскольку козье молоко почти никогда не вызывает аллергии.

Предотвращают сердечно-сосудистые заболевания

Люди, регулярно употребляющие голубые сыры, менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем другие. Об этом свидетельствуют результаты многих научных наблюдений. Этот деликатес снижает количество плохого холестерина в организме, предотвращая тем самым опасность развития ишемической болезни сердца.

Борются с артритом

Сыры с голубой плесенью обладают выраженными противовоспалительными свойствами. Эта способность делает голубой сыр полезным для лечения артрита и предотвращения воспалительных заболеваний суставов.

Укрепляют костную ткань

Специалистам уже давно известно, что женщины в преклонном возрасте более подвержены опасности развития остеопороза, чем их сверстники из числа мужского пола. Но употребление сыров, в том числе голубых, позволяет восстановить в организме необходимые запасы кальция и укрепить костную ткань. Голубые сыры содержат очень много фосфора, в котором чрезвычайно нуждается человеческий организм. Этот элемент способствует правильному протеканию многих процессов на клеточном уровне. Помимо этого, нехватка кальция и фосфора в детском возрасте ведет к рахиту, а во взрослом – к болезням костной ткани. Порция голубого сыра полезна для восстановления запасов этих веществ.

Улучшают когнитивные функции

Рокфор и его аналоги полезны для поддержания работоспособности головного мозга. Результаты научных исследований указывают на то, что эти деликатесы способны улучшить память и укрепить клетки центральной нервной системы. По этой причине голубые сыры считаются полезными для растущих организмов и для людей, занимающихся умственным трудом.

Богатый источник белка

Молочная продукция – отличный источник белка, который необходим для формирования клеток человеческого организма. Регулярное употребление протеиновой пищи крайне необходимо для детей, а также для людей, интенсивно занимающихся спортом.

Укрепляют иммунную систему

Сыр с голубой плесенью – это продукт, богатый витаминами и минералами, которые способствуют укреплению иммунной системы. Поэтому специалисты советуют обязательно включать этот деликатес в весенний рацион, а также в период сезонных эпидемий. Но на этом полезные свойства для иммунитета не заканчивается. Оказалось, что голубые сыры способны повышать эффективность вакцин против полиомиелита, гриппа и даже повышать сопротивляемость организма вирусам холеры. Дело в том, что химические вещества, содержащиеся в продукте, активизируют выработку антител, которые защищают организм от чужеродных агентов.

Предотвращают целлюлит

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Хоть голубой сыр принадлежит к продуктам с не самым низким содержанием жиров и калорий, но является безопасным для фигуры. Кроме того, употребление этого деликатеса наоборот может предотвратить образование целлюлита. Исследователи обнаружили, что сыр с голубой плесенью обладает свойствами предотвращать образование «апельсиновой корки».

Обладают противовоспалительными свойствами

Грибки, содержащиеся в горгонзоле или других голубых сырах, обладают мощными противовоспалительными свойствами. Употребление этого продукта является отличной профилактикой разного рода воспалений, в том числе в мягких тканях, суставах, сосудах.

Виды и названия сыров с плесенью

Как уже было сказано ранее, способ приготовления и индивидуальные особенности зависят от каждого конкретного вида сыра. Их подробное описание находится в следующих подразделах.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий, могут подаваться на стол и употребляться в качестве дорогостоящего деликатеса. Отрезав кусочек такого продукта, на срезе можно найти многочисленные голубые и зеленые точки, а также прожилки. Такой витиеватый рисунок обеспечивается способом приготовления:

1. Молоко доводят до консистенции творога и засыпают его в специальную форму.
2. После того как вся сыворотка стекла, форму освобождаются от лишней жидкости и натирают массу солью.
3. Затем наступает этап введения штамма грибка. Делается это при помощи иглы. Поверхность продукта несколько десятков раз протыкается, чтобы дать возможность грибку свободно распространяться.
4. Как только основная часть работы сделана, творожную массу помещают в хорошо проветриваемое помещение и дают вызреть.

Самые известные сорта этой разновидности: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс и Фурм д`Амбер. Польза и вред сыра с голубой плесенью будут рассмотрены далее.

С белой плесенью

Сыр с белой плесенью наиболее популярный и распространенный среди гурманов и обычных покупателей. Особенность его изготовления заключается в следующем:

1. Аналогично с предыдущим вариантом молоко доводят до творожистого состояния, помещают в форму и выливают лишнюю жидкость.
2. После этого творог тщательно натирают солью.
3. В этом случае штаммы грибков не вводятся искусственно. Сыр «дозревает» самостоятельно, как правило, в подвальных помещениях, где нет доступа к свету.
4. Стены в таких комнатах плотно покрыты благородными грибками, которые начинают активно развиваться в молочной продукции.

Популярные сорта белого плесневелого сыра – Бри и Камамбер. О пользе и вреде сыра с белой плесенью будет рассказано далее.

Важно! Качественный сыр, достигший полного созревания, полностью покрыт пушистой белой плесенью, которую можно употреблять в пищу.

С красной плесенью

Второе название этого вида – плесневелые сыры с обмытой корочкой. Это обуславливается принципом его приготовления:

1. Перед началом вызревания творожную массу несколько раз тщательно промывают соленым рассолом. Это необходимо для того, чтобы в молоке не развивались ненужные «обычные» грибковые культуры.
2. После обработки в творожную массу искусственно вводятся штаммы пенициллиновых грибков.

Сорт красноплесневого сыра различают по цвету корочки – она может варьироваться от ярко-оранжевого до глубокого бордового цвета.

Сыры полумягкие

Особенность полумягкого сыра заключается в том, что его можно заморозить. После разморозки сыр не теряет текстуру и вкусовые качества.

Популярные представители вида:

• Моцарелла.
• Халлуми.
• Асадеро.
• Сулугуни.
• Гаперон.
• Камамбер.
• Рокфор.

Внешне и по консистенции продукт подразделяют на сыры:

• С сухой коркой. Они медленно вызревают. Консистенция внутреннего составляющего может быть упругой и обладать сладко-ореховым вкусом. Более плотные сорта принимают цветочно-острый вкус, а их корка напоминает «кожу».
• С липкой коркой оранжевого цвета. Их консистенция более мягкая. Вкус пикантно-острый. Головка продукта издает аромат дыма. Процесс приготовления предусматривает добавление к продукту специй и вызревание в подвешенном виде над открытым огнем.

Полумягкий сыр Рокфор способен увеличить продолжительность жизни. Плесень, содержащаяся в продукте, обладает мощным противовоспалительным эффектом. Ее компоненты предупреждают образование бляшек в сосудах, укрепляют сосуды и сердце.

Твердость сыра зависит от содержания в нем влаги. На показатель влажности влияет давление отжима, упаковка и время созревания продукта. Граница между сырами различной твердости неточна, а многие марки производят и в мягких и твердых вариантах.

Разновидности сыра с плесенью

С появлением сыра с плесенью связана очень романтическая история. Пастух овец решил пообедать и достал кусок сыра. Вдруг он увидел прекрасную девушку, проходящую мимо. Бросив свою еду, он поспешил за ней. Красивую девушку он так и не догнал, а кусок сыра за это время успел покрыться плесенью. Пастух разозлился и начал есть испорченный продукт. Мужчина заметил, что такой сыр обладает оригинальным вкусом, ему он очень понравился. Через какое-то время пастух открыл свое производство сыров и разбогател, прославившись своим творением.

Сыр с плесенью голубого цвета

Польза данного сыра неоценима, так как он содержит максимум витаминов и минералов

Витамины Д и В12 содержатся в огромных количествах в сыре с голубой плесенью.
Продукт комплексно влияет на организм, улучшая память, внимание, здоровье костей и зубов. Сыр с плесенью при регулярном употреблении нормализует пищеварение и обмен веществ

Дор-блю

Дор-блю –это самый популярный сыр с плесенью на территории нашей страны. Его вкус и запах весьма сдержанные. Наши соотечественники пока не готовы к насыщенному Рокфору и Горгонзолу. Мягкая текстура Дор-блю напоминает сливочный сыр. Также эта разновидность сыра имеет весьма приемлемую стоимость.
Известно, что именно вкус Камамбера вдохновил Дали на создание его картины с часами.

Камамбер

Камамбер характеризуется вкусом грибов и твердой текстурой. Транспортируется он в специальных коробках, помогающих сохранить его полезные свойства.

Горгонзола

Сыр Гонгорзола получил свое название в честь одноименной французской деревеньки. Этот сыр десертный и обладает ореховым вкусом с долгим послевкусием.

Сыры с плесенью зеленого цвета

Такой сыр производится очень интересным способом. На сыроварнях есть специальные пещеры, куда сыр помещают до появления у него благородной плесени.  Это требует достаточно много времени. В промышленных масштабах плесень переселяют на сыр с хлеба, это значительно ускоряет процесс его производства. Особо полезен сыр с зеленой плесенью для головного мозга. Он избавляет от мигрени, стрессов и активизирует умственную деятельность.

Сыр с белой плесенью

Сыр с белой плесенью называется бри. Его запах весьма специфический. Если его тщательно не упаковать, то через несколько часов весь холодильник будет пропитан этим запахом.
Сыр с белой плесенью ценен не только за свой необычный аромат, но и за оригинальную плесень на желтой корочке.

Дагестанский овечий сыр. Рецепт

Давно доказано, что овечий сыр — это яркий и очень полезный сыр, вкусный, хотя и своеобразный по вкусу.

Овечий сыр получил свою популярность ещё со времен Римской империи.

Сладкий, почти карамельный, привкус овечьего молока тысячелетиями высоко ценился в Европе и на Ближнем Востоке.

Арабы хранят овечий сыр длительное время.

Они формируют небольшие кусочки, плотно укладывают в емкость и заливают оливковым маслом.

Можно сохранить овечий сыр в крепком рассоле, но перед употреблением требуется вымачивание и тепловая обработка.

Многочисленные породы овец успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по нескольку литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион, и республика Дагестан не исключение.

Именно в этом регионе Российской Федерации овечий сыр получается очень вкусным и отличается от других сортов овечьего сыра.

Дагестанский овечий сыр необыкновенно полезен, он сохраняет все полезные свойства овечьего молока и очень богат аминокислотами, незаменимыми для организма человека, микроэлементами и белками.

Белков в овечьем сыре больше, чем в мясе.

Лецитины, содержащиеся в белке овечьего сыра, нормализуют пищеварение и обмен жиров в организме.

Дагестанский сыр из овечьего молока — питательный и диетический продукт, который особенно рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам, молодым мамам, больным для восстановления перелома костей и людям, ведущим активный образ жизни.

Как известно, от сыра из коровьего молока овечий сыр отличается более сильным запахом и вкусом, которые могут сильно варьироваться в зависимости от способа приготовления и хранения.

Из овечьего молока производят сыры Абертам, Брынза, Фета, Рокфор, многочисленные сыры с плесенью.

Овечий сыр употребляют в сыром виде, используют для приготовления салатов (например, греческого) и запекания.

Калорийность дагестанского овечьего сыра — 370 кКал

Как делают дагестанский овечий сыр

Овцы круглый год находятся на вольном выпасе в экологически чистом районе Дагестана — в горах Тляратинского района, вдали от крупных населенных пунктов.

Овцы дают немного молока — максимум 1,5 литра в день. Из 5 литров молока получается 1 кг сыра.

В качестве закваски используется натуральный бараний сычуг.

Готовится сыр прямо в горах — цельное овечье молоко подогревают в эмалированных бачках (чтобы начался процесс свертывания), добавляют соль и сычуг, после чего выдерживают до 40 дней.

Получается твердый сыр, который может храниться очень долго.

Проведя все процедуры, после молоко греют.

Чтобы оно сохранило свой вкус, делают это только на костре.

Уже через 5 минут молоко свертывается.

Готовят дагестанский сыр по древнему рецепту горцев.

От него отделяют сыворотку, после — скатанные головки убирают на хранение.

Состав дагестанского овечьего сыра: молоко овечье, соль, сычужный фермент.

В Голландии или Швейцарии сыр выдерживают по несколько лет, но для дагестанского овечьего сыра нужно 3-4 месяца.

В селении Бацада способ приготовления овечьего сыра немного отличался от общепринятого.

Чтобы приготовить сыр, молоко заквашивают с помощью бурукьа (сычуга) от молодого ягненка, который питался только молоком, клали закваску и через некоторое время молоко вливали в мешок бязи.

Мешок помещают в специальную плоскую подставку из камня и сверху на мешок кладут плоский камень, чтобы вытекла сыворотка.

После сыр со всех сторон покрывают синдиком.

Через 7 дней овечий сыр готов.

Дагестанский овечий сыр достаточно соленый, поэтому он идеален для салатов и в качестве самостоятельной закуски.

Хранить дагестанский овечий сыр можно до 1 года в холодильнике.

Предыдущая статья: Сыр Блюшатель с голубой плесенью Следующая статья: Самые популярные швейцарские сыры

Приготовление дорблю в домашних условиях

Можно приготовить этот продукт и в домашних условиях, но при этом нужно очень строго соблюдать стерильность, лучше использовать для приготовления стерильные перчатки или протирать руки спиртовым раствором.

Для приготовления понадобится:

• домашнее коровье молоко или магазинное не пастеризованное – 4 литра;
• сметана или кислое молоко – 1,5 стакана;
• таблетки «Ацидин-пепсин»;
• соль;
• магазинный дорблю.

Магазинный аналог понадобится для того, чтобы взять с него образцы плесени. Ее нужно аккуратно соскоблить в отдельную емкость, желательно при этом, чтобы она не содержала кусочки сыра. Добавить ее в подогретое до комнатной температуры молоко (0,5 стакана), перемешать и оставить примерно на час. Затем влить молоко с плесенью в основное количество молока, нагретое до 30 градусов. Туда же отправить комнатной температуры закваску. Все это перемешать и отставить на пять минут.

Приготовленные таблетки растолочь в мелкий порошок, в пропорции 1,5 таблетки на литр молока. Добавить 50 мл воды и тщательно смешать в однородную массу. Влить эту смесь в приготовленное ранее молоко, перемешать до полного растворения и закрыть крышкой. Поставить в теплое место и не трогать в течение полутора часов.

Рекомендуется укутать емкость с молоком полотенцем. По истечении часа можно проверить его состояние. Должен образоваться сгусток в виде молочного желе, который при надавливании выделяет желтоватую сыворотку. Если она имеет молочно-белый цвет, значит нужно дать молоку постоять еще примерно полчаса.

После этого ножом разрезать сгусток на небольшие кусочки и аккуратно размешать деревянной ложкой. Главное, чтобы не получилась каша. После отстоять в течение 20 минут, за это время сырные хлопья осядут на дно.

Для того чтобы стекла сыворотка можно воспользоваться самодельным дуршлагом. Для этого нужно высокий пластиковый стакан проткнуть шилом в нескольких местах. Дырочки должны быть расположены на частом расстоянии друг от друга. Собрать шумовкой получившиеся сырные хлопья и уложить в этот стакан. Даем стечь сыворотке, оставив продукт примерно на 12 часов. В течение этого времени рекомендуется четыре раза доставать и переворачивать продукт, сливая образовавшуюся сыворотку.

Спустя двенадцать часов получившийся продукт нужно вытащить и хорошо натереть солью. После этого оставить его сохнуть еще на 12 часов. Если по истечении этого времени он все еще влажный, нужно снова натереть его солью и оставить еще на полсуток.

С магазинного дорблю снова соскоблить плесень и развести ее в молоке. Подождать примерно час. Набрать смесь в стерильный шприц и влить частыми порциями в подсохший сыр, прокалывая его в разных местах.

После этого сыр снова положить в пластиковый стакан, предварительно вымытый и очищенный от остатков сыворотки, и, перевернув вверх ногами поставить в пластиковый контейнер, накрыв неплотно крышкой. Поставить в теплое темное место и ждем пока не разрастется плесень. Полностью он покроется ею примерно в течение двух недель. В процессе каждые два дня нужно переворачивать. Как только он полностью покроется плесневым грибком нужно завернуть его в пергаментную бумагу и отправить в холодильник. Через неделю домашний сыр дорблю готов к употреблению.

Как правильно есть

В кулинарии существует масса рецептов блюд с элитным деликатесом. Однако не стоит отказывать себе в удовольствии, насладиться чистым изысканным вкусом деликатеса без добавок. К мягкому плесневелому можно подать фрукты: яблоки, инжир, манго, грушу. Хорошо, если на сырной тарелке будут присутствовать грецкие орехи или миндаль. Деликатесы с голубым налетом покажутся вкуснее, если на них капнуть немного меда.

С чем едят сыр с плесенью, кроме фруктов и орехов? Их еще подают с разными винами. При этом для каждого сорта, стоит подобрать особую марку алкогольного напитка. Резкий вкус Рокфора или Бле де Кос подчеркнет дополнение в виде терпких и сладковатых напитков – сотерна или портвейна. Бри, Камамбер и другие мягкие виды идеально сочетаются с Шардоне и игристым шампанским.

Полезные свойства различных сортов сыра с плесенью

Польза сыров с плесенью для организма человека неоспорима. Сорта отличаются по своей текстуре, внешнему виду, а также благоприятным свойствам. Это обуславливается разницей в содержании различных микроэлементов и витаминов, а также отличиями в составе.

Рокфор

Рокфор считается одним из самых употребляемых сортов голубого сыра. Польза этого сыра с синей плесенью заключается в следующем:

• является отличной и полезной профилактикой, а также терапией болезней сердечно-сосудистой системы;
• снимает воспаления, поэтому помогает бороться с артритом, подагрой и другими заболеваниями;
• замедляет старение, а также стимулирует регенерацию клеток. Рокфор отлично предупреждает морщины, а также останавливает образование подкожных жировых отложений – целлюлита;
• как и все молочные продукты, этот сыр отличается высоким содержанием кальция. Это благоприятно сказывается на состоянии зубов, костей и ногтей;
• помогает восполнить баланс витаминов, минералов и полезных аминокислот при регулярном употреблении.

Важно! Полезные свойства Рокфора обуславливаются процессом созревания данного сорта. В процессе развития грибки создают соединения, отвечающие за здоровье и долголетие.

Горгонзола

Помимо пикантного вкуса, Горгонзола обладает несколькими полезными свойствами, которые оказывают важное влияние на самочувствие и здоровье человека. В его составе содержится множество белков, легко усваиваемых жиров и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности

К тому же Горгонзолу принято считать мощным органическим антиоксидантом, а ее плесень активно способствует пищеварению.

Дор Блю

Дор Блю – дорогостоящий сорт сыров с благородной плесенью, который получил признание тысяч ценителей деликатесов. Он обладает специфическим, но приятным вкусом и ароматом. По текстуре Дор Блю нежный и буквально тает во рту. Как и другие сорта сыров, он отличается высоким содержанием белка, микроэлементов и витаминов. Он рекомендуется к употреблению людям, занимающимся активными физическими упражнениями, тем, у кого низкий иммунитет или пациентам, недавно перенесшим травмы и операции.

Стилтон

Популярный сорт сыра Стилтон считается одним из главных деликатесов Англии. Его известность подкрепляется множественными фактами. Например, мировые парфюмеры нередко используют для своих шедевров пикантный запах сыра Стилтон. Но самый главный секрет популярности этого продукта заключается в его составе. Стилтон содержит большое количество полезной аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет, и холина, который стабилизирует количество холестерина в крови.

Дополнительно о производстве и пользе этого сыра с плесенью можно узнать из видео:

https://youtube.com/watch?v=K70cRYoibo8

Классификация сыров с плесенью

Penicillium roqueforti представляет собой культуру плесени, используемую для производства голубых сыров. Классическая рецептура гласит, что ржаной хлеб оставляли в пещере на полтора-два месяца и ждали пока он покроется спорами грибов. Затем буханку измельчали и перетирали в порошок, который в дальнейшем использовался для приготовления сырного деликатеса.

Разумеется, сейчас технологии изменились, выращивают пенициллиум рокфорти в лабораторных условиях, а форма выпуска бывает как сыпучая, так и жидкая. К сырам с голубой (иногда называют зеленой) плесенью относятся:

• Рокфор. Его изготавливают из овечьего молока, затем отправляют на вызревание в специальные условия на три месяца. Для проникновения плесени внутрь сыра в нем иглами проделывают отверстия. Так появляются красивые синие прожилки.
• Горгонзола. Этот итальянский сыр производят из коровьего молока по технологии идентичной рокфору, однако, срок созревания составляет четыре месяца.
• Стилон — делают из коровьего молока, срок выдержки – девять недель.
• Дорблю – немецкий сыр, рецепт которого держится в секрете. В отличие от своих «сырных» собратьев, имеет более нежный, мягкий вкус.
• Данаблу – датская альтернатива рокфору, имеет более соленый привкус.

Многообразие сортов способно удовлетворить вкусовые пристрастия как опытного дегустатора, так и неискушенного новичка, однако осталось узнать, чем полезен сыр с голубой плесенью и что такое белая плесень.

Penicillium camamberti или candidum – так называют белую плесень. В отличие от своего голубого собрата эта культура растет лишь на внешней поверхности сырной головки, не проникая внутрь. Интересно отметить, что споры этой плесени находятся в воздухе. По этой причине, изготавливая классические варианты, сыроделы протирают сыры соляным или уксусным раствором. В противном случае, велика вероятность появления пенициллиума кандида.

По официальной легенде сыр с белым «пушком» открыла миру Мари Арель. Во время Великой французской революции крестьянка спасла монаха, который в благодарность открыл ей секрет удивительного сыра. По другим источникам неизвестный доктор лечил таким сыром тяжелобольных людей. Как бы то ни было, на самом деле, сегодня мы можем вкусить великое многообразие вкусов данного деликатеса.

• Бри. Его восхитительный остро-пряный вкус пленил еще французских августейших особ, которые передавали заветный сверток в качестве ценнейшего подарка к праздничному столу.
• Камамбер изготавливают его из коровьего молока в период с сентября по май. Этот сыр отличается сливочно-грибным послевкусием.
• Нешатель отличает наличие плотной сухой сырной корочки, покрытой светлым плесневелым налетом и остро-грибным вкусом.
• Пикодон производят из козьего молока, за счет чего он имеет сладко-соленый вкусовой оттенок с некоторой долей кислинки.

Удивительное множество вкусовых сочетаний и желание «попробовать еще кусочек» наталкивают на вопросы про сыр с белой плесенью: польза и вред.

Виды сыров с плесенью

Почти в каждой европейской стране есть свои деликатесные сорта с грибковыми культурами различных видов. Рецепты передают из поколения к поколению. Делают сыр с плесенью в промышленных условиях и на частных сыроварнях. Во время дегустации их принято подавать на сырной тарелке — по краям легкие, в середине — пикантные, выдержанные. Для улучшения вкуса им дают 40 — 60 минут полежать при комнатной температуре.

С зеленой плесенью

В эту группу входит изысканный Дор Блю с зеленоватыми прожилками из коровьего молока. Текстура мягкая, вкус — пикантный, остро – пряный. Споры распространяются на корочку. Исходное сырье для английского Стилтона — сливки, снятые с утреннего надоя. Споры вводят после формирования головок, после чего на корочке появляются причудливые узоры. Аромат невыраженный, кисловатый.

Немецкий Бергадер считается одним из самых безопасных, поскольку готовится на основе пастеризованного молока. Плесень плотно покрывает корочку. Полутвердый французский Сент-Агюр с кремовой текстурой отличается повышенной жирностью и выраженной пикантностью. Еще одна особенность сорта — восьмиугольная форма головки.

Сыры с голубой плесенью

Это самая многочисленная группа деликатесных сортов:

1. Французский Рокфор из овечьего молока вызревает от 10 до 22 недель. Для придания оригинального вкуса в закваску добавляют ржаной хлеб. Этот сыр с плесенью производят так же, как в XVII веке — он вызревает в природных пещерах.
2. Исходное сырье для итальянской Горгонзолы — смесь вечернего и утреннего коровьего молока. Вкус слегка сладковатый, с легким оттенком ореховости. Чтобы купировать активность грибковой культуры, при предпродажной подготовке головки оборачивают в фольгу, не пропускающую воздух.
3. Данаблу или Данаблю — австрийский аналог Рокфора, изготавливают только в промышленных условиях. Вкус острый, солоноватый. Вызревает от 8 недель в специальных погребах.

В каждой провинции Франции делается свой сыр с плесенью. Грибковые культуры вводят при вызревании, с помощью инъекций. По вкусу сорта отличаются незначительно. Не являясь знатоком, вряд ли можно понять, какое исходное сырье использовали — смесь утреннего и вечернего надоя коров или добавляли молоко овец. Наиболее типичные представители местных видов:

• Фурм д’Амбер в форме высокого цилиндра с мраморным рисунком на срезе, созревающий до 15 недель;
• Блё д’Овернь — острый пастообразный молодой и клейкий, с резким запахом, вызревший, выдержанный при высокой влажности;
• Блё де Бресс — текучей нежной консистенции с плесенью, расположенной гнездами в светлой, молочной мякоти и белоснежной корочкой;
• Блё де Косс — с плотной ломкой корочкой и пряным вкусом, исходное сырье — смесь коровьего и овечьего молока.

Внимание! Перед покупкой французских сыров нужно интересоваться не только продолжительностью вызревания, но и временем изготовления. Мякоть летних желтоватая, зимних — белая, как слоновая кость

У последних вкус резче.

Сыры с белой плесенью

Наиболее популярные представители этой категории:

1. Бри с бело-серой корочкой — у выдержанных головок резкий аромат нашатыря;
2. Булет – де – Авен готовят из мягкой творожной массы, вымачивая в пряном пивном рассоле с пряностями нескольких видов — чесноком, петрушкой, полынью и другими. Аромат у него настолько неприятный, что не все отваживаются продегустировать.
3. Камамбер с нежной текстурой из смеси цельного и обезжиренного молока с грибным привкусом.
4. Камбоцола с белой плесенью на поверхности и голубой в мякоти, благодаря чему появляется нежный вкус.
5. Нешатель светло-желтого цвета — текстура зависит от продолжительности вызревания.

Немецкий Ружетт отличается от представителей своего класса особенностью изготовления. Чтобы сформировалась шапка плесени на розоватой корочке, его при вызревании обмывают рассолом с паприкой.

Сыры с красной плесенью

Эти сорта редко можно встретить в российских супермаркетах.В эту группу входят:

• нормандский Ливаро с мякотью красноватого оттенка изготавливают только в летнее время, но едят зимой, так как выдерживают не менее полугода;
• французский Эпуасс с нежным сливочным вкусом — его во время вызревания обмывают бургундской водкой;
• Мароль или Маруаль из Франции можно дегустировать уже через 4 недели после изготовления сыра.

Знакомство с сортами лучше начинать с Мюнстера, французского сыра с резким запахом. Его делают из пастеризованного молока, а при обмывании рассолом подавляют развитие патогенной плесени. Поэтому он считается наиболее безопасным.